芜菁寿司、金泽的传统发酵食品

Kanazawa – JAPAN

SHIJIMAYA HONPO

关于四十万谷本铺

四十万谷本铺，希望您能从我们的商品中感受到日本石川县・金泽市的魅力。

企业理念

立足于金泽本地的风土，通过食品为健康富足的生活做贡献。
怀抱感谢的心，让员工的生活与工作都富有意义。

店长的话

明治8年，在白山清澈的地下水涌现之地泉野村，初代四十万谷与右卫门创立了一家酱油店。从那以来，四十万谷本铺一直制造着酱油・味噌・酒酿之类的基础调味品，和味噌酱菜・芜菁寿司・萝卜寿司等与金泽本地文化密不可分的发酵食品。本店的招牌产品“芜菁寿司”是一道金泽冬季的代表性美食。金泽出身的著名文士泉镜花・尾崎红叶・室生犀星也十分喜爱芜菁寿司。另外，本铺还有“烤制咸酿鰤鱼”・“菜酿能登乌贼”等丰富的海味产品。
我们希望可以一面保持金泽的风土和饮食文化，一面为顾客生活的健康和富足做贡献。为了保证食品安全，让大家能安心享用我们的产品，我们不仅和当地农家合作开发田地，还自己经营着农场“四十万谷farm”。另外，我们还开展了芜菁寿司制作体验教室，亲子米糠腌菜制作教室等活动，希望借此能让更多的人能了解金泽的饮食文化和其中隐藏的生活的智慧。希望大家能通过我们的产品感受到金泽和石川县的无穷魅力！

SHIJIMAYA HONPO / CEO
Masahisa Shijimaya

商品

芜菁寿司

芜菁寿司是金泽代表性的冬日珍味。在两片盐渍芜菁间夹一片盐渍熟成鰤鱼，再浸入酒酿发酵，就是芜菁寿司。乳酸发酵给芜菁寿司带来柔和的风味。我们的代表性商品芜菁寿司，它和我们一般所熟知的带米饭的寿司不同。在两片用盐腌好的芜菁之间夹一片盐腌的熟成鰤鱼——这时候的半成品形状类似茄盒・藕夹——再把它放入酒酿腌制过后，芜菁寿司就完成了。它是“熟寿司” （日语作馴れずし、读作NAREZUSI）的一种。所谓熟寿司，指用盐和米曲腌制鱼肉等原材料，使其乳酸发酵的一种发酵食品。与其他熟寿司相比，芜菁寿司有着复杂而柔和的香气和风味，易于入口。
以前，芜菁寿司是石川县内以及附近百姓在特殊场合和节庆时自家做来享用的一道家常美食。另外，不同地区使用的鱼肉种类也各不相同。
芜菁寿司的发源各说纷云，尚无定论。据文献记载，早在江户时代，人们就已经开始用芜菁寿司互相赠答了。金泽出身的著名文学家泉镜花・尾崎红叶・室生犀星也都是芜菁寿司的忠实爱好者呢。