かぶら寿しは、「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤」を挟み、米糀で漬け込んで発酵させた石川県伝統の発酵食品です。「寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。米糀を使用するため、優しく豊かな味わいと香りで、食べやすいことが特徴です。元々は、ハレの日のご馳走として、各家庭でも作っていたものであり、使用する魚は、鰤を基本としますが、地域によって鯖を用いる場合もあります。ここでは、かぶら寿しの歴史についてひも解いていきたいと思います。
かぶら寿しの歴史をひも解くにあたり、まずは「すし」の起源を探ってみましょう。
すしのルーツは東南アジアにあります。東南アジアでは、雨季に沢山獲れた魚を、魚が獲れない乾季に食べられるように塩漬けにしていました。やがて米などのデンプン質を加えて発酵させるようになり、これが「すし」の原型となります。日本には、稲作とともに伝わったと言われ、平安時代に編集された「延喜式」には、鮎・鮒・鮭などのすしが記されています。ただしこれらは長期の発酵を必要とし、「なれずし」と呼ばれています。室町時代の武士の記録「蜷川親元（にながわちかもと）日記」には、短期の発酵で食べてしまう「生成（なまなれ）」という語が見られます。やがて、酸っぱさを発酵ではなく、酢で出した即席のすし、「押しずし」や「巻きずし」が生まれます。そして江戸時代後期、すし種をすし飯の上にのせて握った現代のスタイルの「握りずし」が誕生するのです。
かぶら寿しに欠かせないかぶら。その名前や姿には、長い歴史が刻まれています。
かぶらの原産地は中央アジア、もしくはヨーロッパと言われ、日本には中国経由で伝わりました。日本でも古くから栽培されていたようで日本最古の歴史書「日本書紀」には、女帝持統天皇が凶作時の食を補うものとしてかぶらの栽培を奨励した記録があります。また、かぶらは在来品種が多く、日本国内では80種類ほどが確認されています。その葉の特徴などから東日本と西日本で違いがみられ、愛知県から石川県にかけて南北に縦断する境界線を「かぶらライン」と呼んでいます。
江戸時代、金沢では赤土かぶらというかぶらが多く流通していました。犀川下流の赤土村で作られ、冬には金沢城下町に行商していたことが、加賀藩の農業について書かれた「農業図絵」（享保2年：1717年)にあります。藩主にも献上され、加賀藩内でも有名な「大蕪」と記されています。また、加賀藩料理人二代目・舟木伝内包早（ふなきでんないかねはや）によって享保14年(1729年)に書かれた「料理無言抄」には、金沢近郊の野々市、松任で、尾張(愛知県)の種を使ってかぶらを栽培しているとあり、これも大きいものと書かれていることから、現在かぶら寿しに使われる青首かぶらのルーツはここにあるのかも知れません。
かぶらは漢字で書くと「蕪」ですが、多くの別名があります。葉に注目した呼び名「あおな」、鈴の形に似ているから「すずな」「三国志」に登場する諸葛孔明が兵糧にしたことから「諸葛菜」、変わったところでは「ゆき」とも呼ばれていました。その中でも現在一般的に使われているのは「かぶ」ですが、これは「かぶら」から生まれた呼び名です。宮中の女官たちが用いた「おかぶら」が「おかぶ」、そして「かぶ」と変化して現在に至るようです。ちなみに、慶長八年(1603年)にポルトガル人によってまとめられた「日葡辞書」には、婦人が使う言葉として「Cabu」が記されています。
鰤は今でも出世魚として縁起の良いものとされていますが、その歴史は古く、室町時代から贈答品として重宝されていたようです。
日本人と鰤との出会いは縄文時代。日本最大級の縄文遺跡である青森県三内丸山遺跡から鰤の背骨が多数出土しており、この頃から鰤を捕り、食べていたようです。記録の上で現れるのは室町時代以降、鱈やなまこなどと並んで能登(石川県)からの贈答品とされていたことが当時を代表する文化人、三条西実隆（さんじょうにしさねたか / 1455～1537）の日記や歌集から窺えます。
「春来れば雁（かり）帰るなり白雲の道行ぶりに言やつてまし」
平安時代の歌人、凡河内躬恆（おおしこうちのみつね）の歌をもとに実隆はぶりと共に雁も欲しいという意味の歌を詠みました。
「春来れば帰る雁（かり）をも送られよ道行きぶりの言伝は得つ」
鰤は今も歳暮・正月の贈答品として、また西日本を中心に年取り魚として、鮭と並ぶ位置を占めています。古くは織田信長(1534～1582)のもとに正月祝として能登から鰤が三匹送られたという内容の古文書が残っています。江戸時代、大阪の浮世草子作家である井原西鶴(1642～1693)は正月の描写に鰤を欠かさず出していることから、町人の間では鰤は正月にはなくてはならないものと認識されていたようです。鰤が出世魚として縁起の良いものとされたのもこの頃で、当時の百科事典である「和漢三才図会（わかんさんさいずえ）」には鰤を「出世昇進の魚」として、身分の上下に関わらず歳暮・正月の贈答品とする、と記述しています。
加賀藩では藩祖前田利家(1539～1599)が氷見(富山県)から塩漬の鰤を調達したという古文書が残っており、また、江戸時代には徳川将軍家に鰤を献上するなど、鰤と深いつながりがありました。いつしか加賀藩では「御用鰤」という制度が作られ、献上用の鰤が全て確保されてから一般に販売される慣わしとなりました。その御用鰤は目から背鰭（せびれ）までが54cmあるもので、塩漬され、幾重にも包まれた上で運ばれました。献上先は加賀藩主・徳川将軍家はもとより藩主夫人の実家にまで及びました。
加賀藩料理人舟木伝内の残したレシピ集「庖厨調飪規矩（ぼうちゅうちょうじんきく）」には、かぶら寿しのもとと思われる「塩鰤の鮨」の記述があることから、この御用鰤を使って作られたのかも知れません。
日本の食文化に欠かすことのできない糀。味噌、醤油、日本酒など糀の用途は多種多様。最近では糀の持つ力が見直され、塩糀も新たに加わりました。その麹ですが、日本での発祥はわかっていません。弥生時代、稲作文化と共に生まれたとも言われますが、確証はありません。文献をたどってみると、奈良時代に編集された『播磨国風土記』にカビが生えた米飯を酒にしたという記述があり、また、平安時代に編集された『延喜式』には「酒を造る時に麹室をしつらえ、そして蘖(げつ)を造る」とあることから、この頃までには現在見る糀の製法が確立していたようです。
※四十萬谷本舗ではこめこうじについて、「糀」の漢字を使用しております。
『延喜式』を読んでいると、「麹塵(きくじん)」という言葉に出会いました。これは色の名称で、渋い緑色をしています。この色で布を染めるには高度な技術が必要で、一度紫色に布を染め、その上に黄色を加えます。これだけ手間がかかるからなのか、この色は禁色(きんじき)とされ、天皇、もしくは天皇から特別に許可が下りないと使用ができない色なのです。さて、麹の字を使用しているからには、麹と何か関係があるのか？
実は、コウジカビの菌糸がこの色をしており、そこから付けられた名前なのです。ちなみに中国でも麹塵(きくじん)という色はあり、カビの種類が違うからなのか黄褐色のことを言います。
かぶら寿しを仕込む時に欠かせないのが米糀。米糀が醸し出す甘みとほのかな酸味がかぶら寿しの味の特徴ですが、実はいつから使われていたのかわからないのです。少なくとも江戸時代の料理書にある「塩鰤の鮓(すし)」には米糀の記述はなく、早く発酵させたい時には酢を使っていました。金沢の文豪泉鏡花は、『寸情風土記』(1920年)で、「麹につけて」と書いているので、この頃には使われていたようです。ちなみにかぶら寿しの兄弟とも言える大根寿しは、『料理珍味集』(1764年)にある「若狭ニシン鮓(すし)」の頃に「米麹」を使用している記述があり、こちらのほうが米糀の使用についてはっきりしています。
ここまで、「すし」そしてかぶら寿しの材料である「かぶ」「鰤」「糀」の起源と歴史についてお伝えしてきました。ここからはいよいよ「かぶら寿し」のルーツに迫っていきたいと思います。
魚と野菜を塩、米、糀で漬け込んだものを「いずし」と呼び、発酵を必要とするすしの一つです。かぶら寿しもこの「いずし」の一種であると言えます。「いずし」は東北から北陸の日本海側に分布し、また韓国の日本海側にも「いずし」に近い「シッケ」というものがあり、環日本海文化の一つと言っても過言ではありません。江戸時代の料理書「伝演味玄集」(1745年)には、「生鮓」として、「魚も青物も塩をして桶に入れ」と、魚と野菜を一緒に漬けた記述があり、また「料理珍味集」(1764年)には、「若狭ニシン鮓」として、ニシン、大根などを麹で漬けたとあることから、少なくとも江戸中期には存在していたことが窺えます。
かぶら寿しも「いずし」の一種ですが、実はその起源は定かではありません。加賀藩料理人舟木安信の記録に「塩鰤の鮓」として、塩鰤、大根、かぶらを用いるという記述が見られることから、その原型は江戸時代中期に遡ることができるでしょう。今見るかぶら寿しは、泉鏡花「寸情風土記」(1920年)に、「蕪の鮨とて、鰤の甘塩を、蕪に挟み、麹に漬けておしならしたる」とあることから、遅くとも大正時代には、確立していたようです。
かぶら寿しの歴史をひも解いた結果、その原型を加賀藩料理人舟木安信の記録「塩鰤の鮓」に見ることができました。私達は舟木伝内包早、安信親子にスポットを当てた映画「武士の献立」が公開された際に、地元新聞社と協力し「かぶら寿し」のルーツとも思われる料理の復元に挑みました。
参考にしたのは、舟木安信の「塩鰤の鮓」と、これより約１４０年後のやはり加賀藩お抱え料理人である小島為善の「塩鰤当座鮨」という製法です。
・作身一夜六時水に浸し置き仕込み、廿日ばかりにて用うべし。取り合わせ大こん、蕪切って薄塩致し用うべし。（塩鰤の鮓）
・長さ一寸五分、厚三分、中五分ばかり。朝塩出し暁方宜しく候、飯少し和やかにして洗、しほ交、其外子細なし。（塩鰤当座鮨）
復元したものは、現在のかぶら寿しと違う点がいくつかあります。
＿糀を使わない
現在は、糀を使うことが当たり前ですが、史料を読む限りでは両方の記述に糀は現れません。そのためか、発酵期間は２０日と現在より長くなっています。どうしても早く仕上げたい時は酢を使い、４～５日で仕上げたようです。
＿かぶらに鰤を挟まない
今回の復元は小島為善の記述通り、鰤を短冊状にして仕込みました。かぶらの上に鰤と彩りの人参がある姿にし、現在のかぶらに鰤を挟む姿はとりませんでした。藩主や武士は鰤を隠して食べる必要がない、と想定したのです。※ちなみに現在も、庶民が高価な鰤を隠れて食べるためにかぶらに挟んで食べたという説があります。
では、現在見るかぶら寿しはいつ生まれたのでしょうか？金沢の文豪 泉鏡花は「寸情風土記」(大正９年)でこう記しています。「蕪の鮨とて、鰤の甘塩を、蕪に挟み、麹につけて圧しならしたる。」（寸情風土記）
この「蕪の鮨」が「塩鰤の鮓」が変化したものなのか、それとも併存してこのような作り方があったのか食文化に関わる大きな疑問です。ところが、この疑問を解くための資料は今の所なく、真実は当時の人々のみが知るところとなっています。今回の復元によって少し見えてきたかぶら寿しのルーツ。私たちの復元を、加賀藩の料理人たちはどのように見ていることでしょうか。
加賀藩においては、かぶら寿しや大根寿しは、江戸時代には武家や庶民に親しまれ、年末年始の贈答や挨拶に使用されたり、人をもてなすときのメニューの一つとされてきました。江戸時代文化年間の加賀藩の儒学者金子有斐（かねこ ありあきら）の「鶴村日記」に
文政9年（1826年）1月3日に「雪降る、魚屋小兵衛方より鰤のすし（かぶら寿し）来る風味よろし」また1 月5日に「雨天、鶴来町屋よりにしんのすし（大根寿し）来る」
とあります。どうやら江戸時代より年末や年始のご挨拶に贈る風習があったようです。
金沢の生んだ明治大正の文豪泉鏡花は師である尾崎紅葉にかぶら寿しを贈ったときのことを「寸情風土記（すんじょうふうどき）」（大正九年）にこう記しています。
（かぶら寿しは）「四時常にあらず、年の暮れに霰（あられ）に漬けて、早春のご馳走なり」「此ればかりは、紅葉先生一方（ひとかた）ならずほめたまいき」
と絶賛されたようです。糀を霰（あられ）とした、鏡花の文学的表現には驚かされます。雪国の冬の到来時に降る霰が庭一面に敷き詰められる様は、まさに糀に包まれたかぶら寿しにそっくりなのです。
金沢の生んだ文豪室生犀星の娘である室生朝子さんが、婦人画報創刊80周年記念12月号に、当舗によせて次のように紹介されておられます。
「父犀星が元気であった頃は、東京にいると、金沢からの客でもないかぎり、蕪ずし（かぶら寿し）は食べられなかった。」「そして真ん中の一番多く鰤のはいっているところを、ふたきれ犀星につける。母と私はいつも端の鰤の少ないところを食べていたのである。」
とあります。犀星のご家族の情景が浮んで来るエピソードです。さらに、「はやく食べないと風邪をひいて、まずくなる。」という犀星の言葉を思い出すとされています。「蕪ずし」は時間が経ってまずくなることを郷土の人たちはこう言うのです。
また、室生朝子さんご自身についても、「ひと冬に桶三つの蕪ずしを食べてしまうのは贅沢だと思う。きっと私は、蕪ずしに限らず、犀星よりもはるかに多くの金沢の美味なるものを食べているに違いないと思う。」と金沢の美味しいものへの思いを書かれています。
鈴木大拙は金沢生まれで、西田幾多郎が「最も豪（えら）そうでなくて最も豪（えら）い人」と評し、友情を深めた仏教学者です。その鈴木大拙も大変かぶら寿司がお好きだったようです。
平成18年4月8日の北國新聞の「禅・鈴木大拙・没後40年」の記事に大拙とかぶら寿司のことが紹介されています。大拙は、ふるさとの味の中で、くるみ煮・かぶら寿司をとりわけ好んだようです。
当時鎌倉の東慶寺の松ヶ岡文庫の大拙の元で書生をした新田雅章（まさあき）さんのお話です。大拙と石川県同郷の新田さんが帰省の折、金沢の老舗に出向き、かぶら寿司を手土産として持ち帰るのが常で、大拙自身もわざわざ注文することがあったと書かれています。
また、たまたまかぶら寿司と違うものを土産に持って帰った時、あてが外れて落胆した大拙が、無言のまま「これは何だ、という顔をされた」という笑いを誘うエピソードを紹介しています。
吉田建一氏は戦後の名宰相、吉田茂の息子さんで、明治45年生まれで作家・英文字の研究者として有名です。もう一つの顔は、稀代の酒豪で美食家。金沢の美酒と食文化をこよなく愛し、当地を頻繁に訪れました。その時よく金沢を案内したのが、江戸時代より続く老舗の酒蔵・福光屋の当時の社長の福光博氏と、私の実父森建一だったと聞いています。
「とにかくお酒がお好きで、汽車の中で飲んで金沢に着かれて、すぐ食事にご案内しても、平気でまた沢山お酒を召し上がった。ご一緒する酒屋の我々が負けそうで困った。」と、父が驚きながらも嬉しそうに話していたのを覚えています。
その吉田健一氏の「私の食物誌」の中に「金澤の蕪鮨（かぶら寿司）」の一節があります。
「この鮨を漬けるのに麹の他に何を使うのであっても、見た所は蕪と鰤と麹でつけたものがどうしてこんなに旨いのか分からない。」 と、大変お口に合ったようで、「更にこの蕪鮨（かぶら寿司）の蕪と鰤の取り合わせということになると実際に食べてみる他ない。」と続きます。
「金沢の蕪の鮓は日をへなば、あぶらや浮かむただに食（を）したまへ」
—— 芥川龍之介「澄江堂日録」より
石川・金沢の地で、おめでたい席のご馳走や、大切な方への贈り物として愛され続けてきたかぶら寿し。実は文豪の芥川龍之介も大切な方へ贈っていたということが明らかになりました。当舗の社員であり発酵文化研究員の山岸峰雄が芥川龍之介の日記「澄江堂日録」をひもといたところ、かぶら寿しに関する記述を見出したのです。
そこには「香取先生より鴨を賜る。金沢の蕪鮓（かぶらすし）をおかへしにする。蕪鮓は泉さんに貰ひしもの。」と書かれていました。「鋳金工芸作家の香取秀真（かとりほつま）先生より鴨をいただいたので、お返しに金沢のかぶら寿しをお贈りした。」ということです。泉さんとは、先ほども登場した金沢三文豪のひとり、泉鏡花のこと。泉鏡花が芥川龍之介に送り、それを香取秀真におすそ分けした、という３人の繋がりが見えてきます。
芥川龍之介はかぶら寿しを送る際、冒頭の和歌を書き添えています。これは「かぶら寿しは日が経つと鰤の脂が浮いてくるから、早めに（美味しいうちに）食べて下さいね。」という意味です。
今も昔も「大切な人に美味しいものを食べて頂きたい」という想いは同じなのですね。私たちも、このかぶら寿しをはじめ石川・金沢の発酵食を通じて、お客様のご縁をつなぐ一助となれれば幸いです。
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